مردم چگونه انگور را در ظرف گِلی تا زمستان تازه نگه می‌داشتند؟

ملک عبدالمنان، باغداری از قریه پشت‌چوب ولسوالی کلکان کابل، کار را با گِل و کاه آغاز می‌کرد. آن‌ها را با آب مخلوط می‌کرد تا بتواند کاسه‌ای بسازد که خوشه انگور در آن جا بگیرد. وقتی کاسه‌ها خشک می‌شدند، انگور را میان دو بخش ظرف قرار می‌داد و درزها را با گِل می‌بست. باغداران این ظرف را کنگینه می‌نامند.

کدام خوشه را کنار می‌گذاشتند؟

عبدالمنان در گفت‌وگو با وزارت زراعت گفته بود که باغداران در میزان انگور می‌چیدند. برای کنگینه، او بیشتر انگور کشمشی و طایفی را انتخاب می‌کرد. به گفته او، اگر دانه خراب در میان خوشه بماند، می‌تواند بقیه را هم خراب کند. جداکردن دانه‌ها پیش از بستن ظرف بخشی از کار بود.

پس از بسته‌شدن، ظرف را در جای سرد و دور از آفتاب نگه می‌داشتند. در گزارش وزارت زراعت، زیرزمینی یکی از محل‌های نگهداری معرفی شده است. عبدالمنان از نفوذ هوا، تابش آفتاب و خراب‌بودن دانه در هنگام بسته‌بندی به‌عنوان عواملی یاد می‌کند که ممکن است به فاسدشدن انگور بینجامد.

از زیرزمینی تا سفره نوروز

در همان گزارش، باغداری به نام عسکر گفته است که ظرف‌ها را در زمستان یا نزدیک نوروز از زیرزمینی بیرون می‌کشند. این رسم برای خانواده‌ها راهی بود تا بیرون از فصل برداشت هم انگور سر سفره بگذارند. برای باغدارانی که محصولشان را در بازار می‌فروختند، کنگینه فاصله میان فصل چیدن و فصل فروش را بیشتر می‌کرد.

هنگام بازکردن ظرف، آنچه از تابستان یا پاییز باقی مانده، حاصل مجموعه‌ای از انتخاب‌ها است. باغدار نخست نوع انگور را برمی‌گزیند و بعد خوشه‌ها را وارسی می‌کند. کاسه خشک‌شده، درز گِلی و جای خنک هر کدام سهم خود را در کار دارند.

منابع

1. وزارت زراعت افغانستان، گفت‌وگو با باغداران درباره کنگینه

عکس شاخص. نمونه ظرف‌های گِلی کنگینه. Voice of America · صفحه منبع · مالکیت عمومی