یخچال‌های سنتی ایران چگونه یخ زمستان را تا تابستان نگه می‌داشتند؟

در تابستان گرم فلات ایران، دسترسی به یخ به معنای داشتن دستگاه برقی در خانه نبود. بخشی از سرمای زمستان را در قالب یخ ذخیره می‌کردند و برای ماه‌های گرم نگه می‌داشتند. یخچال سنتی، محل پیوند آب، اقلیم، ساختمان و کار انسان بود. برای فهم این بنا، دیدن گنبد کافی نیست. باید پرسید یخ کجا ساخته می‌شد، چگونه به مخزن می‌رسید و چه کسی تولید و توزیع آن را اداره می‌کرد.

یخچال، مخزن یک فصل برای فصل دیگر بود

همینگ یورگنسن در ایرانیکا، یخچال و یخدان را بناهایی برای ذخیره یخ زمستان و توزیع آن در تابستان معرفی می‌کند. او کاربرد این مخزن را از سردخانه‌ای که مواد غذایی مستقیما در آن نگهداری می‌شود جدا می‌داند.^۱

این تفاوت ظاهرا کوچک، پرسش تاریخی را تغییر می‌دهد. موضوع، انتقال یک کالای سردکننده به مصرف‌کننده است. بنای ذخیره، محل تولید و شبکه توزیع، بخش‌های یک زنجیره بودند. برای شناخت زندگی روزمره، فهم همین زنجیره به اندازه شکل و اندازه گنبد اهمیت دارد.

کار از حوض و شب سرد آغاز می‌شد

بهاره حسینی و علی نمازیان در پژوهش معماری یخچال‌های ایران، سه جزء اصلی را شرح می‌دهند: حوض یخ‌بند، دیوار سایه‌انداز و مخزن. آب از قنات یا منابع محلی به حوض کم‌عمق هدایت می‌شد. در شب‌های سرد زمستان فرصت یخ‌بستن فراهم می‌شد و سپس یخ را می‌شکستند و به مخزن می‌بردند. از این رو، گنبد به‌تنهایی دستگاه تولید یخ نبود.^۲

در نمونه‌های شرح‌داده‌شده در این پژوهش، دیوار بلند در جنوب حوض قرار می‌گرفت و در امتداد شرقی و غربی کشیده می‌شد تا حوض در سمت شمال آن سایه بگیرد. سایه به کاهش دریافت گرمای خورشید کمک می‌کرد. مخزن زیر زمین و پوشش ضخیم آن، بخش دیگری از طرح بود. نویسندگان همچنین شکل‌های گوناگون یخچال را بررسی می‌کنند. پس نمی‌توان نقشه یک بنای میبد را الگوی یکسان تمام ایران گرفت.^۲

چرا آسمان شب اهمیت داشت؟

پژوهش مکس فوردهام با همکاری اولیور ویلتون از بارتلت، انتقال گرما را مدل‌سازی کرده است. در شبیه‌سازی اقلیم یزد، دفع گرما از سطح حوض به آسمان شب از راه تابش، سازوکار اصلی سردشدن بود. تبخیر در هوای خشک نیز سهم مهمی داشت.^۳

پس از انتقال یخ، ضخامت دیوار، ویژگی حرارتی مصالح و اداره بنا بر سرعت ذوب اثر می‌گذاشتند. زمان گرم‌شدن توده مصالح و تغییرات فصلی نیز در این محاسبه اهمیت دارد.^۳

پژوهشگران درباره فاصله حجم یخ پیش‌بینی‌شده با ظرفیت مخزن پرسش دارند و داده‌های آب‌وهوا و احتمال انتقال یخ از بیرون را بررسی می‌کنند. نتایج مدل را نباید به آمار قطعی تولید گذشته تبدیل کرد.^۳

آب و نیروی کار، بخش پنهان بنا بودند

به نوشته یورگنسن، برخی یخچال‌های وابسته به قنات‌های وقفی با همکاری جمعی اداره می‌شدند. برخی دیگر در اختیار بازرگانان و زمین‌داران بودند. او از جشن‌هایی هنگام پرکردن مخزن در زمستان و آغاز توزیع در تابستان نیز یاد می‌کند. این شواهد، یخچال را در زندگی اجتماعی قرار می‌دهد. با این حال، از وجود نمونه‌های جمعی نمی‌توان نتیجه گرفت که تمام یخچال‌ها مالکیت یا شیوه توزیع یکسان داشتند.^۱

خرید و فروش یخ را نیز باید با ابزار سنجش همان بازارها فهمید. مقاله چرا یک «من» در بازارهای ایران وزن یکسانی نداشت؟ نشان می‌دهد چرا نام یک واحد به‌تنهایی برای تعیین مقدار کافی نیست. در این نوشته، چون سند مشخصی از قیمت و وزن فروش یخ یک محل نداریم، نرخ یا سهم مصرف خانوار نمی‌سازیم.

درباره قدمت چه می‌دانیم؟

مدخل ایرانیکا برای روند تبدیل گودال‌های ساده ذخیره به ساختمان یخچال، نبود شواهد کافی باستان‌شناختی و متنی را صریح بیان می‌کند. توصیف‌های مسافران دوره صفوی شواهد روشن‌تری از وجود این تاسیسات به دست می‌دهند. حسینی و نمازیان نیز گزارش‌های مسافران، از جمله شرح شاردن درباره پرکردن مخزن در اصفهان، را بررسی کرده‌اند. در این نوشته، آن گزارش‌ها از راه پژوهش آنان خوانده شده‌اند.^{۱، ۲}

در نتیجه، تعیین یک سال قطعی برای «اختراع یخچال ایرانی» با این شواهد ممکن نیست. همچنین تاریخ یک روش را نباید با تاریخ ساخت هر بنای بازمانده یکسان گرفت. عکس امروز میبد، شکل یک نمونه را نشان می‌دهد و سند زمان پیدایش تمام این فناوری نیست.

در کنار تاریخ ورود برق به خیابان‌های تهران، این تجربه یادآور آن است که خدمات روزمره پیش از دستگاه‌های جدید نیز سازمان و مهارت می‌خواستند. یخچال سنتی را می‌توان از خلال همکاری اجزای آن شناخت: تامین آب، یخ‌بستن، انتقال، ذخیره و توزیع. باقی‌ماندن گنبد، فقط بخشی از این تاریخ را پیش چشم می‌گذارد.

پانویس‌ها و منابع

1. همینگ یورگنسن، Yaḵčāl، دانشنامه ایرانیکا، ۲۰۱۲، به‌روزرسانی ۲۰۱۷، بخش‌های تعریف، کاربرد، شواهد نوشتاری و اداره یخچال.
2. بهاره حسینی و علی نمازیان، An Overview of Iranian Ice Repositories, an Example of Traditional Indigenous Architecture، METU Journal of the Faculty of Architecture، جلد ۲۹، شماره ۲، ۲۰۱۲، صص ۲۲۳ تا ۲۳۴. DOI: 10.4305/METU.JFA.2012.2.10.
3. هارث پوچی، The Physics of Freezing at the Iranian Yakhchal، گروه پژوهش و نوآوری مکس فوردهام، ۲۰۱۸. گزارش روش و نتایج پژوهش مشترک با اولیور ویلتون، بارتلت، دانشگاه کالج لندن.

تصویر شاخص: یخچال خشتی میبد، عکس Soheil46. منبع: ویکی‌انبار، با مجوز CC BY-SA 4.0. بازتولید وفادار از نسخه نمایشی فایل اصلی، بدون تغییر محتوای عکس و با حفظ همین مجوز.